在手游《大话西游》中，宝宝会在以下情况下变色：

出现时间：

变色宝宝通常在特定场景和时间出现，例如节日活动或特定时间点。需要关注游戏内的活动和公告，掌握最新信息。

星级：

虽然1星宝宝也有可能变色，但2星以上的宝宝变色几率更高。5星宝宝由于缩短了重新刷新时间，因此遇到天赋异禀以及3星以上的宝宝时，变色几率更大。

性格：

在抓变色宝宝时，观察其性格是否为天赋异禀，天赋异禀的宝宝相对容易捕捉。

捕捉工具：

准备好捕捉工具，如网子、笼子等，有助于提高捕捉成功率。

道具：

可以使用元气丹和高级金柳露等道具来实现宝宝变色。元气丹首次使用可以直接给宝宝一个高成长状态，并有一定几率变色，再次使用必定变色。高级金柳露则是在首次洗出高成长时有一定几率变色，之后每次洗出高成长都必定变色。

AR捕捉：

玩家还可以通过AR技术来捕捉变色宝宝。在野外场景使用引妖香，进入AR模式后，按照屏幕提示捕捉宝宝。

综上所述，想要在《大话西游》手游中捕捉到变色宝宝，玩家需要关注游戏内的活动信息，准备好捕捉工具和道具，并掌握一定的捕捉技巧。